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厨香源大厨讲解砂锅怎么做好吃

时间:2018-02-22     来源:成都厨香源厨师培训

全国各地都有砂锅,而每个地区的砂锅做法都不一样,味道更是五花八门,各自认为自己当地的砂锅好吃

今天我们来说说做好砂锅需要的几大要点


1.老汤,为什么是老汤呢?


老汤能够增加砂锅的浓香味道,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美

所以砂锅能不能好吃,老汤很重要


2.砂锅底料. 砂锅卤


比如砂锅麻辣烫,砂锅米线,砂锅土豆粉,砂锅烩菜,砂锅丸子,砂锅酥肉这些菜都是需要老汤的,没有老汤味道台寡淡,有了老汤在增加底料,味道就变得丰富起来,砂锅底料一般是天然香料配比制作出来的,砂锅底料加的有动物油,味道也更像,辣味用四川辣椒,豆瓣酱等,砂锅卤是在大料的基础上制作的卤,有的地方也叫臊子,砂锅卤会加一些肉,比如鸡丁砂锅米线,豆腐,排骨等,吃着更有料


3.砂锅的选择


如果做砂锅清炖鸡,清炖排骨等要选择这种陶瓷砂锅,

做小吃选择这种砂锅

为什么要有这样的区分呢?

陶瓷砂锅炖出来的味道比较清淡,这种粗制的砂锅炖出来的小吃带有砂锅的特殊香味,是陶瓷砂锅锁做不出的味道,如果清炖类的菜肴选择这种砂锅,会影响菜肴本身的原味


 

砂锅的基础知识介绍完了,在做砂锅的时候知道选择什么砂锅了吗?


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